Sunday, September 9, 2007

Coffee Puck (Dutch)

One of the main objectives of this blog is to obtain a higher level in espresso making in Belgium and The Netherlands and for this public i'm going to write this article in my mother language; Dutch.

Coffee puck is een Engels woord, zoals we zoveel Engelse woorden gebruiken in de koffiewereld. Koffiekoekje lijkt me het meest passende Nederlandse woord.
En een koffiekoekje is wat er uit het filterbakje moet vallen als je de piston/handgreep/portafilter uitklopt.
Het koffiekoekje dient vlak en volledig te zijn en je kan aan de hand hiervan zien hoe je extractie verlopen is. De foto boven is een koffiekoekje van een eenloopsportafilter en weegt droog een 10-tal gram. De vraag is nu natuurlijk hoe deze te bekomen.

Laat ons beginnen bij het begin. Verse koffie, vers gemalen. Of nog meer terug in de tijd : het juiste filterbakje. Doordat er in het algemeen, meestal al vanuit het fabriek, te grote filterbakjes meegeleverd worden beginnen we al met een probleem. Een standaard voordosering in een koffiemolen is maximum 9 gram. Wij bij caffenation gebruiken voor een enkele espresso ongeveer 10 gram, en werken dus nooit standaard met de voordoseringskamers van de koffiemolen.
Maar om dan een extractie (doorlooptijd van het water) van ongeveer 25 seconden te bekomen voor een 3cl espresso is er vanzelfsprekend een erg fijne maling nodig, wat dan weer impliceert dat bij een te lage dosering (gramage) je koffie erg diep in de basket/filterbakje komt te zitten. Op zich klinkt dat als geen probleem, maar nu gaan we even kijken hoe een espressomachine en zijn water werken.

Er zit een enorme kracht achter een professionele espressomachine. Door de lagere afvulling krijg je, na het indraaien van je piston/portafilter in de groep/machine, een ruime scheiding tussen de oppervlakte van je gemalen koffie en het zeefje/dispersion sheet. De pre infusie (het lekken van wat water doet de koffie zwellen) geeft wel meer volume aan je koffie, maar als je koffie dan niet voldoende aansluit met het zeefje (onderkant van de grouphead) dan gaat er door de enorme kracht van het doorgestuwde water de gemalen koffie fel omgewoeld worden. Hierdoor gaat het water een vrijgeleide krijgen en de makkelijkste doorgang zoeken doorheen de gemalen koffie. Dit resulteert meestal in een minder volledige smaak en te korte extractie.
Problemen qua smaak dus en je zal het zien : veel natte drab en zeker geen koffiekoekje bij het uitkloppen van je koffie achteraf.

Hoe dan wel?
Stap voor stap een duidelijk voorbeeld van een mooie opbouw tot een perfectie extractie, met als eindresultaat een puck par excellence.

Zowieso werken we met een portafilter die nog in de grouphead zit ingedraaid. Dit voor de warmte. Als er nog een vorige puck inzit, des te beter : je grouphead zal hierdoor een betere starttemperatuur hebben.
Je klopt het filterbakje leeg. Met kracht klop je het filterbakje op de rubberen (of houten) baar van de afklopbak. De portafilter komt op de baar neer net naast het midden van het filterbakje, zo valt de inhoud mooi in je afklopbak.
Dan gaan we het filterbakje proper maken door middel van een doek. Hiermede vegen we alle oude koffieresten weg en ook krijgen we een droog filterbakje, wat maakt dat er bij de volgende afklopbeurt minder makkelijk gemalen koffie aan de filter blijft kleven.
De molen laten we, a la minute, koffie malen. Niet te veel, niet te weinig, maar wel vers! 'Klik, klik, klik', we halen de hendel van de koffiemolen over en vullen het filterbakje. Met (propere) vingers verdelen we de gemalen koffie gelijkmatig in het bakje. Het gemakkelijkste systeem is de dosering zo te doen dat je het volle bakje gelijkmatig afstrijkt met een rechte vinger. Dit doe je boven de afklopbak of boven de voordoseerkamer van je molen.
Mooi ; tijd om te tampen (tamponeren). Welke tamper en welke techniek is een ander hoofstuk, maar we gaan de gemalen koffie levelen, gewoon lichtjes aandrukken, maar wel heel recht.
Met de achterkant van de tamper gaan we nu tegen de zijkant van de portafilter tikken. Dit doen we om de vastklevende losse koffie aan de zijkant van het filterbakje los te krijgen. Dit is vooral belangrijk omdat er zo een minimum aan losse koffie zich kan vastzetten aan de grouphead in je machine. Deze koffie immers gaat zich daar ophopen en later gaat ze door de hoge temperatuur, bij de passage van water een bittere, ranzige smaak afscheiden, en dat is wel het laatste dat we in onze koffie willen proeven. Ga maar eens naar de Zuid-Europese landen koffiedrinken en doe de test. Ga in de ochtend op een propere machine een shotje drinken en dan nog eens laat in de namiddag. Door de ophoping van oude koffieresten rondom de grouphead, alsook op de legering van je portafilter, krijgt je espresso een alsmaar viezere smaak. Dus : tikken die filter - en poetsen die portafilter!!!
Tamper, deel twee. We drukken de tamper aan met een kracht van minstens 15 kilo. Heel gelijkmatig en recht, want ons water is 'lui' en zal de weg van de minste weerstand zoeken en een .... mislukte extractie eventueel, maar zeker een onvolledige smaak, omdat het water niet doorheen al de koffie gegaan is en dat willen we natuurlijk niet.

We zorgen, voor we de portafilter indraaien dat we alle losse koffie nog even afschudden of -vegen. Indraaien, zo snel mogelijk de knop indrukken en kopjes zetten. 25 seconden geduld en 'aaah' vloeibaar goud.

Waar nog meer op letten :

De filterbakjes : zoals ik al zei is het makkelijker om met geen te diepe filterbakjes te werken. Wij draaien die 10 gram in een 6-gram filterbakje! Hierdoor sluit de getampte koffie perfect aan bij het zeefje en kunnen we goed de loop van het water controleren. 6X2 is 12. Voor de dubbele portafilter : 12 gram bakjes!

De temperatuur van het water. Een correct afgestelde machine is natuurlijk onontbeerlijk. Niet alleen de technieker zorgt echter voor de juiste temperatuur. Ook door voor het eigenlijke zetten van je espresso wat water laten lopen zorgt voor een stabielere watertemperatuur. Ook de temperatuur van je portafilter en servies moet goed hoog zijn. Een te lage temperatuur zal je espresso immers snel een zure en ranzige smaak geven.

De filterbakjes moeten intact zijn. Vaak wordt door verkeerdelijk te tampen of slecht af te kloppen (kapotte rubberen stang) het filterbakje beschadigd en sluit deze slecht af.

En nog eens : voldoende koffie. Het in Belgi√ę bekende (Illy)verhaal dat er maar 6 gram nodig is voor een espresso ... eerst zien en dan geloven ; ik kan het in elk geval niet.
Snelheid ; niet getalmd bij het malen, levelen en tampen, want ... een lagere temperatuur van de portafilter geeft een lagere temperatuur aan je espresso en .... je weet het al.

Veel succes met de koffiekoekjes of pucks. Stuur me gerust een foto door met je resultaat of de vragen als het niet lukt.

Hier mijn favoriete coffee puck foto. (niet toevallig van King James)
En de grappigste. (Mr. Phelps)

No comments: