Thursday, July 26, 2012

Coffee Adventures in the North

North = The Netherlands.

I've been driving my car through a lot of provinces in The Netherlands this year.

Like last month when I needed to pick 2 old sample roasters. I was hoping Wilfred Giesen - the Dutch master Coffee Roaster designer - was able to repair these old monsters. And he was, but the work load was so serious, the price to pay would be too high. Meanwhile I found my friend Wouter prepared to give it a look. Together with another Probat Sample Roaster that I aquired last week, we sure can mix and match all the parts into 1 mean sample roasting machine.
Tomorrow drop off in his working space in Eindhoven and then towards Designhuis, Stadhuisplein 3, where I may spot his ES2 machine pulling some bad ass LGB shots.

This machine is something unique. The technique in his own words at the bottom of this post.

In Nijmegen at Caffeina, at the big square in the centre of town, they know how a good espresso should taste like.
They opened 2 years ago. The styling is a bit 'middle of the road', but the espresso and cappuccino are top notch. And their main roaster Single Estate is not over roasting the beans, in revanche to most of the Dutch coffee roasters.
I tasted a yellow bourbon Pereira estate shot and was surprised, so late into the season, how fresh it tasted. Sweet, good texture, nice after taste. Go Cynthia and Erwin.

My first visit ever to the city of Arnhem was an instant succes.
Since Maaike Van Den Berg started her mobile bar True Barista and Lauré Van Houten picked up our coffees for her bar Let's Coffee, we are proud to be serving our best roasts to coffee lovers in Arnhem.

Maaike had a maiden showcase last week at the 8Bahn area festival. Look at this 'van' and Barista Maaike in action. Woeha!

At Let's coffee there's still some work to be done, but this street (Nieuwstad 9), bar and lovely Barista girls do certainly have a big future ahead of them. 

Next Wednesday i'm heading to Groningen (again) to deliver the first buckets for Black & Bloom. Good old Gerben is working his ass off right now to prep this beautiful shop in the centre of Groningen.

 At such a nice location, with his barista skills, great gear and freshly roasted Caffenation black, I'm a 100% sure this place is gonna rock.

The same a little bit in Amsterdam where Koko found a spot. Caroline and Karlijn are die hards. It was a long and windy road, but they finally found the budget and a lovely place in the centre of town to fullfill their (and mine) dream. Hopefully more about the opening soon.  Go girls!!


With the ES2 you can pressure profile and temperature surf as much as you like. The manual hand lever lets you control the flow. The temperature of the water is easely adjustable but while extracting in can be very stable.

Brew Water

Cold water can be poured in the copper funnel on top, it will subsequently heat up. A manual probe can be attached for on-the-spot measurement. Once the water reached the set brew temperature, the machine will stabilize.

Brew Group

The extraction chamber supports up to 70 cc of water to extract in one pull. Under the group fit various baskets sizes, 7 grams, 14 grams and 18 grams.
The Design of the group allows for a very subtle pre infusion. 

Saturday, July 21, 2012

Green Course August (Dutch)

Google afbeeldingen 'Green Course' en je krijgt wat de foto toont; een golfterrein.
Bij Caffenation is de 'Green Course' een van de Cursussen die we geven en handelt over het parcours dat de koffieboon aflegt tussen het planten van het zaadje en de branding.
De 2de Caffenation Green Course van 2012 vindt plaats zondagavond 5 augustus om 19u.
Ondergetekende gaat aan de hand van infoborden, foto's en een uitgebreide koffiecupping alle weetje tentoonspreiden, en zoekt nog een publiek.
De prijs is €10 voor een klas van 2u (of langer) en inschrijven doe je in onze shop. 
(toegankelijk voor zowel Professionelen als Liefhebbers)

Sunday, July 15, 2012

Wednesday, July 11, 2012

Iced Coffee : Where we're at?

Last Sunday our theme at the trimestrial Home Brewing Session was 'Iced Coffee'.

Not the Frapuccino's or any other milky drinks, but the pure uncut black cold stuff, iced and iced.

I did some tests in the past.
Almost day to day 5 years ago I posted this.

Meanwhile i didn't taste anything spectacular anymore. I heard about a hundred of recipes, but was very sceptical about all of them.
Main problems are ; 1, starting at 90 degrees or more and bringing the coffee later on to iced temperature, a lot of 'negative' tastes come peeping in your cup/glass.
If you cool it quickly : There's a chance at some acidulation (or is it rancidification?) that's really not pleasant.
If you cool it slowly : There's some harshness that's really not pleasant.

2, the original flavors of your bean start drifting away over time. The longer you cool the coffee the stranger it's tasting.

3, if you start with espresso's as your base, you need too much ice or water to get a serious drink.

So, here we are at Caffenation testing some of the iced coffee's I prepared.

I had a Kenia and a (medium roasted) Espresso blend brewed on a batch brewer (Bunn ICB) that was cooled down to room temperature and the cooled in the fridge over night.
The Kenia didn't do it for us. Drinkable, but too sour and harsh.
The Espresso cold coffee was discusting all the way.

We had a filter brew on 85degrees and cooled that one over ice. Too light. Clean, but boring. It's true that a higher ratio helps for a better balanced cup, but up to today I never had one to my liking.

We had a slow cold brew (on a Hario Slow Brewer) that we cooled a bit and that one was not bad at all.

But then we also had a cold brew Kenia, prepared with a V60 the day before and chilled over night, and then served. Yes sir, the winner.
I remember my best iced drink from a couple of years ago was close to this one. I admit the main problem is that we miss a lot of flavors we find back when extracting the coffee at a higher temperature. This saying we won the Aeropress championship brewing the coffee at 78 degrees, which is almost in between very hot water and 'our' temperature. 
The cold brew I'm making is with 40 degrees 'cold' water.
I admit it's lacking some acidity, but gets very sweet and once it's cooled over night in the fridge it gives a very good mouthfeel and bourbon-liquor taste.
When picking a coffee that's clean and has enough acidity from origin, this method is very interesting.

Yesterday and today we decided not brewing the cold brew with a V60, but with a Hario slow dripper.
It's a nice demonstration tool, brews by itself and is lot of fun to use.
The Barista on duty may have it running a couple of times a day -it mostly runs 1 and a half hour per brew-, and you bet our clients do find it a very interesting to look at.
Later on it's poured in a ceramic pot and chilled in the fridge.

So, drop in one of the days for a look at this wonderful tool. And when it's not running ; maybe ask for a demo.

Writing this and meanwhile doing some research I see James H wrote about it as well last month -LINK. Interesting, but here as well we read the result is often a bit too weak and tea-like.

Monday, July 2, 2012

Caffenation Cappuccino's in Nederland (Dutch)

Nog eens een Nederlandstalig artikel. Relax.

Het is intussen 5 jaar geleden dat ik Addie Rovers ontmoette. Hij was destijds Inspire Coffee aan het opstarten en vroeg mijn eventuele medewerking.
Dit zou het begin worden van onze Nederlandse tak.

Niet dat ik er nooit aan gedacht had om de grens over te trekken met mijn koffie's, maar een plan had ik zeker niet.
En dat bleef zo, niettegenstaande het grote succes van Inspire Breda, tot begin 2011. De installatie van Crusio was net afgerond en The Village stond voor de deur, en ik riep (in de douche weliswaar) dat ik in elke serieuse Nederlandse stad een LGB dealer wilde.
En daar voegde ik een dag later nog aan toe dat ik ook onze koffie in de sterrenrestaurants binnen wilde.
Over dat laatste gaan we het een andere keer nog eens over hebben, maar wel over onze koffie's in vele goede Nederlandse espressobars.
Daar lijkt het nog lang niet op, maar we zijn onderweg.

De eerste 3 vernoemde zaken zijn nu al een tijdje onderweg met onze koffie's en ik ben ontzettend blij met zowel hun stijl als hun kwaliteit en omzetten. De communicatie verloopt ontzettend vlot.
Ik kan mijn opmerkingen kwijt en zij de hunne en zo bouwen we samen aan een betere koffietoekomst.

Mijn basisidee vroeger was dat alles rond de espresso draaide, maar daar ben ik al een paar jaar vanaf gestapt. Ik geloof nu echt dat alles rond de cappuccino draait. Die bar met de beste sfeer en cappuccino's heeft het meeste succes.
Een 'perfecte' cappuccino voor mij is tussen de 16 en 18 cl groot en smaakt romig en zoet, zonder dat er room of suiker in moet. De espresso wordt alle eer aan gedaan, alsook de melk. Maar vooral het huwelijk tussen beiden is van cruciaal belang. Daarvoor dient men net genoeg lucht in de melk te trekken en de temperatuur van de melk juist goed te krijgen. Gaat men te heet dan is er te weinig binding in de kop en zal de melk ook minder romig en zoet smaken. Ik reken tussen de 59 en 63 graden als perfect.
Neem om te testen een slok in de mond en je voelt meteen of de smaak, textuur en mengeling goed zit. Textuur is eigenlijk zelfs even belangrijk als de smaak zelf!

En daar willen we dus ook met onze cappuccino's in Nederland naar toe.
Onze hoofdblend LGB, alsook onze, iets conservatievere, House Blend zijn geconcipieerd richting deze doelstelling. Natuurlijk kan je met die koffie's veel meer dan dat, maar met melk geven ze dat tikkeltje extra om ze te onderscheiden van andere blends op de markt. Het feit dat we 2 tot 4 bonen gaan inmengen maakt ze iets makkelijker om mee te werken en stabieler over tijd.
De brandingen zijn zeer beheerst en daar wringt, vind ik, bij de meeste andere koffie's het schoentje. Het is dikwijls eenheidsworst omdat de brandingen te donker zijn en in de cappuccino's komen dikwijls te veel bitters boven drijven, zeker in de Flat White's (makkelijk gezegd; een sterkere cappuccino).

Intussen zijn we halverwege 2012 en zien we onze cappuccino's her en der oppoppen. De Espressobus, Let's Coffee, True Barista, Sterk Water, Oud Sluis (2 doelstellingen in 1 hier!) en periodiek in andere. Met ook toekomstige installatie's in Amsterdam, Utrecht, Groningen e.a. op de planning lijken we meer en meer op weg om een vaste waarde te worden in de Nederlandse Specialty Coffee scene.

Maar natuurlijk is ook er nog Rotterdam, Haarlem, Maastricht, Heerlen, Venlo, Tilburg, Zwolle, Den Haag en weet ik veel welke andere steden die bediend moeten worden.
Wij zijn er evenwel klaar voor; nu zij/jullie nog.

(binnenkort nog een post over Nederland en zijn koffie ; een roadverslag door midden Nederland)