Friday, May 22, 2015

Inspirational vid

With good old Jean and a sparkling Isabelle. Next stop : Gothenburg.

Tuesday, May 5, 2015

Flat White 2015

This is what i wrote 3 years ago :

All over the world the Flat White is on the rise. There are a lot of different recipes and stories about this drink, but all around i see the double ristretto based cappuccino, size approximately 18cl-6oz, becoming the favourite drink of the new generation.
The 1 oz espressoshot became a double ristretto, very strong, high on acidity and very siropy. The milk is fresh and steamed at +/-60 degrees. The mugs mostly brown or white and from Italian origin. The equipment is somewhat more flexible

And what do we see now april 2015 : The Flat White is (almost) the most dominant drink in the Specialty Bar in the big cities in Western Europe.

The figures are up. We prep 5 times more FW's than 3 years ago and it's closing in on our number 1 drink 'the cappuccino'.
We still use 20cl cups - Nuova Point.
The milk is super fresh milk from a local farm - Hollebeeckhoeve.
And the coffee - mostly a tad too acidic to drink clean - more concentrated (we use 3,2 cl double shots). This gives us a way better mouthfeel. Water and milk are enemies and the less water we use, the better the marriage between both. And an improved mouthfeel.
Also we get a darker coffee which gives us more contrast in the Latte Art. Yes!

Wanneer je groene koffie te kopen? (Dutch)

Het is vrij moeilijk om te zeggen welke koffie wanneer op zijn best is.
Een oogst kan wat vroeger of later uitvallen.
De koffie kan minder goed bewerkt of verpakt of bewaard zijn. 

Bijvoorbeeld in de winter blijven onze 'groene' bonen (dus ongebrand) langer op smaak dan in de zomer. 

Maar het belangrijkste is toch de origine.

Wanneer je start met een boon waar meer smaken in zitten is het logisch dat er ook meer over blijft. 
En sommige origines houden gewoon langer hun smaken - meestal komt dit door betere processing.
Ons grootste nadeel is dat we starten met heel clean cups die we ook licht branden en dan subtiel zetten. Dit betekent een koffie die een pak zuiverdere smaak heeft dan we in de markt gewoon zijn, maar waar je ook de fouten snel in terug vindt, en dat kan bv de veroudering zijn. 
Wanneer dit gebeurd spreken we van 'woody' flavors. 

Kenya en Ethiopia kan je meestal tot 1 jaar bewaren nadat ze verpakt zijn. 
In Latijns of Zuid Amerika blijven Costa Rica, Panama, Guatemala en soms Mexico lang goed.
Brazilië - veruit de grootste producent ter wereld met 40% aandeel - is middelmatig. 
Colombia en Indonesië bewaart, uit mijn eigen ervaring, het slechtste. De te snelle en slordige processing ter plaatse lijkt de voornaamste oorzaak voor dit fenomeen....

Hier een overzicht wanneer we welke origine kopen, over een jaar gezien :

Eerste kwartaal vh jaar (dus januari, februari, maart) : 
Ethiopia en Kenya van hun Late Harvest/Fly crop van het vorige seizoen.
Rwanda en Burundi zijn dan heel vers.
Brazilië Late Harvest. 
Panama lukt ook nog en meestal krijgen we ook een prima Indonesische koffie binnen. 
Colombia piekt nu. 
Tanzania kan ook werken als ze ginder weer niet te traag zijn. Deze origine wordt ook snel woody.

Tweede kwartaal :
Feest met de komst van verse oogsten uit Ethiopië en Kenya!!
Vanaf mei komt ook Costa Rica en Guatemala binnen.
Colombia blijft interessant omdat ze het hele jaar door oogsten. En nu nog grote volumes. 
In juni komt nieuwe topoogst Indonesië toe, maar specialty volgt later pas. 

Derde kwartaal : 
Ethiopia en Kenya op volle kracht.
De rest uit Latijns Amerika komt toe : El Salvador, Nicaragua, Honduras, ....
Makkelijkste kwart vh jaar.

Vierde kwartaal : 
Nieuwe oogsten Peru en Brazilië landen. Maar niet makkelijk om daar tasty koffie's te kopen. Om verschillende redenen.
Panama blijft heel interessant.
Nieuwe oogsten Burundi en Rwanda komen mogelijk al toe tegen einde jaar. 
Mexico wordt het laatste geoogst en kan prima in vierde kwart.
Heel cleane en goed verpakte Latijns Amerikaanse koffie's kunnen nog zeker.
Ethiopië blijft scoren en de laatste jaren kochten we onze beste Kenya's het laatste kwart. 
Ook alternatieven uit Zuidelijker gelegen Afrikaanse landen kan nu : Malawi, Zimbabwe, Zambia.

Wednesday, April 29, 2015

Cold Brew Goes Nitro

No, this is not a stout. This is a fresh Stumptown Cold Brew Nitro.

We are on it as well, of course. :-)
But What Stumptown does now looks fantastic.

Click here for their website and the funny clip to launch their Nitro cans.

And here for the story.

Soon, i hope to test it myself. Curious.

Monday, April 27, 2015

2 years La Marzocco Linea PB

Not exactly 2 years, but we are not so far off.

We can say after 2 years it's the most rock solid and precise espresso machine we ever had.

General settings :
1 second pre infusion
2 seconds hold
260 units water (for a double shot - naked porta filter)
91 degrees PID

In 2 years we installed the same machine at Beanoteca, Livingstone, The Village, Fanny's en De Superette. And everybody happy so far.
Maybe it's lacking the possibilities of the Strada, but with 8 different Barista's rocking 'the boat', i prefer this one for sure.

What did we change?
We have a GS3 steam tip on the left.
A triple Vortex knife tip on the right.
The newest LM shower screens.

and now we want the new soft ware on it (easier to copy recipes).

Thanks Piero Bambi.

Tuesday, April 14, 2015

Sunday, March 29, 2015

Brand New Roaster : Giesen W30A

When Jeff and I first moved to Wilfred to test this new machine of him, and that was exactly 1 year ago, we were really impressed.

The W30A is not just a step up from the 15 kg roaster we first had, no it's a totally different ball game all together.
Where the 6 and 15 are shop roasters, this one is an industrial roaster.

With much heaver elements, but also a much stronger engine, a double exhaust and a turbo cooler that sounds like it's going to give the machine some wings and fly up.
More information on the machine here.

We had some issues with the gas the first 2 weeks, but besides of that we get an improved result in flavor already.
The basic materials are much heavier of course, but relatively the same as it always was. More advanced it gets when you take a look at the Control Tower. You can adjust almost everything into the smallest detail. The electronic boards inside look more like it needs to steer an electrical plant than a coffee roaster.

Luckily the roasting itself it not that complicated, although we are still in research how to handle it exactly and how many kilo's we can roast at a time.

Soon more photo's of the roaster and for those who want to see the machine can always let us know and drop by for a visit.